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2018年12月18日の記事は以下のとおりです。

美味しい新蕎麦ができるまで~④製粉作業~

  • 2018/12/18 18:45
  • 投稿者:佐藤 侑紀

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湯沢町にある農事組合法人滝の又農産が運営する「体験工房大源太」

美味しい地元産の蕎麦打ち体験が人気の施設です。

 

5回シリーズで放送しました、新蕎麦が出来上がるまでの工程を取材したコーナー!

今回は4つ目の工程「製粉作業」です。

 

この作業が行われるのはそば製粉室と呼ばれる場所です。

前回玄蕎麦みがき・選別作業が行われましたが、蕎麦の実の殻がむかれた状態を丸抜きと呼びます。

今回この丸抜きの状態の蕎麦の実を石うすでひいて、そば粉にする作業が「製粉」です。

 

この製粉室には身長と同じくらいの大きさの石うすがおいてあり、上下に設置されています。

上の石うすは機械の力でぐるぐる回ります。うすの隙間に蕎麦の実を入れて、そのうすとうすとの隙間から

そば粉が出てくる仕組みです。

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出てきたそば粉はふるいにかけられ、そこでさらに小さい蕎麦の殻やゴミなどが取り除かれます。

ふるいの目の大きさは色々ありますが、今回は粗めのタイプのふるいを使用しました。

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作業を行う上で重要なことは、石うすの回転スピードをゆっくりさせるということです。

蕎麦は熱に弱いので、なるべく蕎麦に熱加わらないようにするのが大事なんです。

 

うすがまわり始めると、両脇についている小さい箒がうすから出た粉を集めてくれて、

下のふるいに落としてくれます。その後ふるいを通ってきれいになったものが

下から出てきます。粉は手のひらで握りつぶすと形が残るくらい、水分はまだ残っています。

殻のついた状態から丸抜きになるまでで65%ほどの量になるそうです。

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いよいよ粉の状態までやってきました!

この粉を元に蕎麦打ちが行われ、美味しい蕎麦が完成します!

 

美味しい新蕎麦ができるまで~③玄蕎麦みがき・選別作業~

  • 2018/12/18 16:52
  • 投稿者:佐藤 侑紀

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湯沢町にある農事組合法人滝の又農産が運営する「体験工房大源太」

美味しい地元産の蕎麦打ち体験が人気の施設です。

 

5回シリーズで放送しました、新蕎麦が出来上がるまでの工程を取材したコーナー

遅くなりましたが、今回は3つ目の工程「玄蕎麦みがき・選別作業」です。

 

今回の作業、乾燥後の玄蕎麦にはまだ外側に泥や他の植物の葉が混じっているので、

玄蕎麦磨き機という機械で磨いていきます。そのあと磨き機から出てきた玄蕎麦が今度は石抜きという

機械に入っていきます。これは小さな石を取り除く機械です。

 

このようにしてきれいになった玄蕎麦を選別機で4種類の大きさに分けていきます。

ここで分かれた玄蕎麦が殻をむく機械にかけられていくという工程です。

 

まず磨く作業です。磨かれた実は外にどんどん出ていきます。

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続いて、石ぬき機で石を取り除く作業です。

こちらには大きなボックスがついていて、一部が振動する仕組みになっています。

ふるいが斜めに取り付けられているのですが、上下に振動することで

重いものが上に残って軽いものが下の方に落ちてくるという仕組みです。

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今度は石ぬきが終わった状態の玄蕎麦を選別機にかけていきます。

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中がローラー上になっていて、大きさの違う穴が開いています。

回転すると穴の大きさによって実が下に落ちていきます。

 

続いて玄蕎麦脱皮機を使い、殻をむく作業です。

かなり早いスピードで蕎麦の実が壁にぶつかり、

殻が割れて実だけが下に落ちます。中には風が出ていて、軽い殻が外に出されていきます。

20181218085257.jpg

 

 ここまでが3つ目の工程「玄蕎麦みがき・選別作業」です。

この後は4つ目の工程「製粉作業」となります。

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