美味しい新蕎麦ができるまで~④製粉作業~
- 2018/12/18 18:45
- 投稿者:佐藤 侑紀
湯沢町にある農事組合法人滝の又農産が運営する「体験工房大源太」
美味しい地元産の蕎麦打ち体験が人気の施設です。
5回シリーズで放送しました、新蕎麦が出来上がるまでの工程を取材したコーナー!
今回は4つ目の工程「製粉作業」です。
この作業が行われるのはそば製粉室と呼ばれる場所です。
前回玄蕎麦みがき・選別作業が行われましたが、蕎麦の実の殻がむかれた状態を丸抜きと呼びます。
今回この丸抜きの状態の蕎麦の実を石うすでひいて、そば粉にする作業が「製粉」です。
この製粉室には身長と同じくらいの大きさの石うすがおいてあり、上下に設置されています。
上の石うすは機械の力でぐるぐる回ります。うすの隙間に蕎麦の実を入れて、そのうすとうすとの隙間から
そば粉が出てくる仕組みです。
出てきたそば粉はふるいにかけられ、そこでさらに小さい蕎麦の殻やゴミなどが取り除かれます。
ふるいの目の大きさは色々ありますが、今回は粗めのタイプのふるいを使用しました。
作業を行う上で重要なことは、石うすの回転スピードをゆっくりさせるということです。
蕎麦は熱に弱いので、なるべく蕎麦に熱加わらないようにするのが大事なんです。
うすがまわり始めると、両脇についている小さい箒がうすから出た粉を集めてくれて、
下のふるいに落としてくれます。その後ふるいを通ってきれいになったものが
下から出てきます。粉は手のひらで握りつぶすと形が残るくらい、水分はまだ残っています。
殻のついた状態から丸抜きになるまでで65%ほどの量になるそうです。
いよいよ粉の状態までやってきました!
この粉を元に蕎麦打ちが行われ、美味しい蕎麦が完成します!