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美味しい新蕎麦ができるまで~④製粉作業~

  • 2018/12/18 18:45

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湯沢町にある農事組合法人滝の又農産が運営する「体験工房大源太」

美味しい地元産の蕎麦打ち体験が人気の施設です。

 

5回シリーズで放送しました、新蕎麦が出来上がるまでの工程を取材したコーナー!

今回は4つ目の工程「製粉作業」です。

 

この作業が行われるのはそば製粉室と呼ばれる場所です。

前回玄蕎麦みがき・選別作業が行われましたが、蕎麦の実の殻がむかれた状態を丸抜きと呼びます。

今回この丸抜きの状態の蕎麦の実を石うすでひいて、そば粉にする作業が「製粉」です。

 

この製粉室には身長と同じくらいの大きさの石うすがおいてあり、上下に設置されています。

上の石うすは機械の力でぐるぐる回ります。うすの隙間に蕎麦の実を入れて、そのうすとうすとの隙間から

そば粉が出てくる仕組みです。

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出てきたそば粉はふるいにかけられ、そこでさらに小さい蕎麦の殻やゴミなどが取り除かれます。

ふるいの目の大きさは色々ありますが、今回は粗めのタイプのふるいを使用しました。

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作業を行う上で重要なことは、石うすの回転スピードをゆっくりさせるということです。

蕎麦は熱に弱いので、なるべく蕎麦に熱加わらないようにするのが大事なんです。

 

うすがまわり始めると、両脇についている小さい箒がうすから出た粉を集めてくれて、

下のふるいに落としてくれます。その後ふるいを通ってきれいになったものが

下から出てきます。粉は手のひらで握りつぶすと形が残るくらい、水分はまだ残っています。

殻のついた状態から丸抜きになるまでで65%ほどの量になるそうです。

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いよいよ粉の状態までやってきました!

この粉を元に蕎麦打ちが行われ、美味しい蕎麦が完成します!

 

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